Rešenja

Potencijalna rešenja

Naš tim stručnjaka može Vam omogućiti više saznanja i pojašnjenja vezanih za značaj i značenje pojedinih sastojaka u hrani. Pozivom na kontakt telefone ili slanjem e-mail-a dobićete odgovore na Vaša pitanja ili nedoumice.

Najčešći nedostaci u proizvodnji pekarskih proizvoda otklanjaju se na više načina, jer su i posledica različitih uzroka.

GREŠKE KOD HLEBA      BAGUETTA      TOST HLEBA I DVOPEKA     MEŠANI RAŽANI HLEB      HLEB OD PREKRUPE - ŠROTA     GREŠKE KOD PECIVA

GREŠKE KOD HLEBA      

1. PLJOSNAT HLEB:

  • završna fermentacija bila je preduga
  • pečenje pri suviše niskoj temperaturi
  • sveže samleveno brašno
  • suviše mekano testo

Otklanjanje nastale greške:

  • mesiti testo pri višim temperaturama
  • veća tvrdoća testa
  • povećati koncetraciju soli na 2%

2. BLEDA BOJA KORE:

  • nizak sadržaj šećera u brašnu
  • suviše tvrd zames sa brašnjavom površinom
  • preduga fermentacija testa u kojoj su kvaščeve ćelije potrošile šećer koji je na raspolaganju
  • nedovoljna količina vodene pare u peći

Otklanjanje nastale greške:

  • Dodati prilikom zamesa šećer (1-2% u odnosu na brašno)
  • Mesiti mekše testo sa manje brašna za posip
  • Ubaciti testo ranije u peć sa dosta pare prilikom ubacivanja-švel jači

3. TAMNA BOJA KORE

  • visoka temperatura pečenja
  • predugo pečenje
  • mlado-nefermentisano testo

Otklanjanje nastale greške:

  • Smanjiti temperaturu i vreme pečenja
  • Produžiti vreme završne fermentacije

 4. SUVIŠE MEKA KORA:

  • visoka temperatura pečenja
  • kratko vreme pečenja
  • suviše visoko vlaženje vazduha u peći

Otklanjanja nastale greške:

  • smanjiti temperaturu pečenja a produžiti vreme pečenja
  • smanjiti količinu unete pare za vlaženje vazduha u peći-švel

 5. SUVIŠE DEBELA I TVRDA KORA:

  • niska temperatura pečenja

 Otklanjanje nastale greške:

  • povećati temperaturu pečenja

 6. HRAPAVA POVRŠINA KORE:

  • prezrelo testo, predugačka,završna fermentacija
  • fermentacija u suvom vazduhu gde se stvara kora

 Otklanjanje nastale greške:

  • skratiti vreme završne fermentacije
  • povećati vlagu u komori za završnu fermentaciju

7. TAMNO OBOJENI MEHUROVI NA KORI:

  • mlado testo-nedovoljno fermentisalo
  • suviše intenzivno zagrevanje površinskih delova hleba
  • neravnomerno vlaženje komada testa pre ubacivanja u peć, kao i za vreme pečenja

 Otklanjanje nastale greške:

  • produžiti završnu fermentaciju
  • pečenje pri nižim temperaturama
  • toplija voda za zames testa

8. PUKOTINE U KORI:

  • Slab kvalitet i mala količina glutena u testu.U ovom slučaju javlja se pukotina gornje kore
  • Mala količina dodate pare prouzrokuje hrapavost površine sa pukotinama a pri suvišnoj količini pare kora dobija sjajan izgled ali sa pukotinama
  • Niska temperatura peći.Ako se na sredini gornje kore pojavi duboka pukotina,onda je to znak da je temperatura peći sa gornje strane bila niska.
  • Mlado nefermentisano testo
  • Suviše blizu postavljeni komadi testa stvaraju bočne pukotine
  • Suviše tvrd zames stvara pukotine na šavu
  • Niska temperatura poda peći takodje izaziva pucanje šava

 Otklanjanje nastale greške:

  • Dodati vitalni pšenični gluten 1-5%
  • Pojačati temperaturu peći
  • Produžiti fermentaciju
  • Napraviti veći razmak između testanih komada
  • Mesiti mekša testa

9. ODVAJANJE KORE OD SREDINE:

  • visoka temperatura pečenja
  • suviše jak udar toplote odozgo
  • brašno siromašno enzimima
  • testani komadi su postavljeni preblizu jedan drugom i formiraju”hladne mostove”

 Otklanjanje nastale greške:

  • povećati temperaturu testa
  • sniziti temperaturu pečenja
  • primeniti poboljšivače za pšenični hleb koji će otkloniti ovu anomaliju
  • držati veće razmake između hlebova u peći

 10. VODENI PRSTENOVI:

  • nedovoljno fermentisano testo
  • hladno brašno
  • hladan zames
  • nedovoljna završna fermentacija

Otklanjanje nastale greške:

  • produžiti vreme fermentacije
  • mesiti toplija testa

11. HRSKAVOST KORE PREMALA:

  • sadržaj glutena u brašnu previsok
  • testo je hladno
  • Testo je mlado-nedovoljno fermentisano

 Otklanjanje nastale greške:

  • Upotrebiti brašno sa nižim sadržajem glutena
  • testo voditi toplije
  • vreme odmaranja u masi produžiti
  • primeniti poboljšivač za beli hleb

12. HRSKAVOST KORE JE PRENAGLAŠENA (JAKO ISPUCALA):

  • testo je pretoplo
  • testo je prezrelo
  • završna fermentacija je preduga
  • temperatura fermentacije je previsoka
  • relativna vlažnost vazduha je previsoka

Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi hladnije
  • vreme vođenja testa do završne fermentacije skratiti
  • skratiti završnu fermentaciju
  • držati nižu temperaturu fermentacione komore
  • relativnu vlažnost podesiti na 70%

13. MRVLJENJE SREDINE HLEBA:

  • vreme zamesa testa je prekratko
  • testo je pretoplo
  • testo je prečvrsto
  • odmaranje testa u masi je kratko
  • završna fermentacija je kratka
  • vreme pečenja je kratko

Otklanjanje nastale greške:

  • vreme zamesa produžiti
  • testo voditi hladnije
  • testo voditi mekše
  • odmaranje testa u masi produžiti
  • završnu fermentaciju produžiti
  • vreme pečenja produžiti
  • koristiti poboljšivače sa emulgatorima
  • koristi pareno brašno

14. STRUKTURA SREDINE ZBIJENA:

  • tvrdo testo
  • brašno velikog procenta izmeljavanja
  • testo prefermentisalo

Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi mekše

  • temperaturu testa držati na 24ºC

  • završnu fermentaciju malo skratiti

15. ŠUPLJINE U SREDINI HLEBA:

  • testo je preplitko zarezano pa je pojačano nakupljanje nastalog gasa u komadima testa
  • previse ulja pri deljenju testa

Otklanjanje nastale greške:

  • dublje zarezati površinu testa
  • međufermentaciju skratiti
  • koristiti manje ulja pri deljenju

 16. GREŠKE U UKUSU HLEBA:

  • nedostatak soli povlači za sobom nespecifičan ukus hleba
  • gorak ukus primećuje se u slučaju prerade starog brašna ili brašna koje je skladišteno u nepovoljnim uslovima

 

17. PUKOTINE U SREDINI HLEBA:

  • brašno siromašno enzimima zbog čega testa očvrsnu
  • previše kvasca
  • testo je pretoplo

Otklanjanje nastale greške:

  • produžiti odmaranje testa
  • mesiti intenzivnije
  • smanjiti količinu kvasca
  • testo voditi hladnije
  • koristiti poboljšivače koji će otkloniti nastalu anomaliju

 18. NERAVNOMERNI IZGLED SREDINE HLEBA (NERAVNOMERNI PROMER ŠUPLJINA)

  • testo je premekano
  • odmaranje testa je predugo
  • previše posipanja brašna pri oblikovanju testa (virkanju)

Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi malo čvšće
  • skratiti odmaranje testa
  • smanjiti količinu posipanja brašna prilikom virkanja

 19. STRUKTURA SREDINE JE PREGRUBA I NEUJEDNAČENA (NERAVNOMERNA)

  • odmaranje testa je predugo
  • testo je nedovoljno izrađeno

Otklanjanje nastale greške:

  • skratiti odmaranje testa
  • čvršće mesiti-oblikovati(virkati)
  • smanjiti razmak valjaka ukoliko se testo oblikuje mašinski

 20. GREŠKE PRILIKOM VIRKANJA TESTA

  • testo prečvrsto
  • upotrebljeno previše brašna prilikom oblikovanja,odnosno ulja kod deljenja

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi mekše
  • povećati vlažnost sredine prilikom obrade testa raditi sa hladnijim testom
  • korisititi manje brašna prilikom oblikovanja testa i ulja u delilicama

21. NASTAJANJE MEHUROVA NA DONJOJ STRANI I SREDINI HLEBA

  • testo je mlado-nezrelo
  • završna fermentacija je prekratka
  • dijagonalno zarezivanje gornje površine je preplitko

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi zrelije
  • povećati količinu kvasca
  • produžiti završnu fermentaciju
  • površinu testa dublje dijagonalno zarezivati (izjednjačenje pritiska).

 22. PREGORELI MEHUR NA DONJOJ STRANI HLEBA:

  • testo je prehladno
  • fermentaciona komora je pretopla
  • vlažnost vazduha je previsoka
  • prenos toplote je intenzivan

Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi toplije
  • spustiti temperaturu fermentacione komore ispod 35 °C
  • podesiti relativnu vlažnost vazduha na 70%
  • pustiti površinu testa da se osuši pre pečenja

 GREŠKE KOD BAGUETTA

 

 1. SPOLJAŠNI IZGLED JE NETIPIČAN (NERASPUCALA KORA)

  • testo je premekano
  • testo je nezrelo(premlado)
  • završna fermentacije je preduga 
  • dodato previše pare

Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi čvršće
  • testo voditi zrelije
  • završnu fermentaciju skratiti
  • dodati manje pare(švela) nakon punjenja peći

GREŠKE KOD TOST HLEBA I DVOPEKA

 

1. KONKAVNE STRANICE (STEZANJE HLEBA PO SREDINI-U STRUKU)

  • presporo prenošenje toplote
  • završna fermentacija je preduga
  • temperatura pečenja je preniska

Otklanjanje nastale greške:

  • skratiti završnu fermentaciju
  • viša temperatura pečenja
  • nakon punjenja u kalup pustiti dovoljno pare

 2. GREŠKE PRILIKOM OBLIKOVANJA TESTA (VIRKANJA)

  • testo je prečvrsto
  • testo je pretoplo
  • međufermentacija je u prostoru koji je suv

Otklanjanje nastale greške

  • voditi testo mekše
  • držati temperaturu testa na 27-28 ºC
  • skratiti odmaranje testa

3. SREDINA HLEBA NA RUBOVIMA JE PREGUSTA (SABIJENOST RUBOVA)

  • previše kvasca
  • završna fermentacija je preduga
  • temperatura pečenja je preniska

 Otklanjanje nastale greške:

  • smanjiti količinu kvasca
  • podesiti završnu fermentaciju na 50-60 minuta
  • povisiti temperaturu pečenja

4. NEUJEDNAČENA OBOJENOST SREDINE HLEBA

  • testo je pretoplo
  • testo je prečvrsto
  • međufermentacija je u suvoj sredini

 Otklanjanje nastale greške:

  • podesiti temperaturu testa na 27 ºC
  • voditi mekše testo

MEŠANI RAŽENI HLEB

 

1. BOČNO NAPUKNUĆE KORE

  • preblizu postavljeni komadi testa jedan do drugog
  • početna temperatura pečenja je preniska

Otklanjanje nastale greške:

  • napraviti veći razmak između testanih komada
  • povećati početnu temperaturu pečenja

2. NAPUKNUĆE POVRŠINSKE KORE HLEBA

  • predugo delovanje pare na površinu testa-pokorica testa predugo ostaje mekana i
    elastična

Otklanjanje nastale greške:

  • Kraće vreme švelovanja

3. UZDUŽNO NAPUKNUĆE KORE

  • na površini je previše brašna,koje deluje kao izolator,pa se dodata para i toplota ne prenose ravnomerno na početku pečenja

Otklanjanje nastale greške:

  • Smanjiti količinu brašna na površini testa
  • količinu pare povećati
  • početnu temperatutu pečenja povećati

4. PREGORENI MEHUROVI NA KORI:

  • brašna bogata enzimima(proklijala zrna)
  • zakišeljavanje testa je preslabo

Otkljanjanje nastale greške:

  • Povećati dodatak sredstva za zakišeljavanje testa
  • testo voditi malo čvršće

5. NASTAJANJE ŠUPLJINE POD KOROM:

  • brašno je dobijeno od jako proklijalog zrna
  • zakišeljavanje testa je preslabo

 Otkljanjane nastale greške:

  • koristiti svetlije ražano odnosno pšenično brašno
  • povećati količinu sredstva za zakišeljavanje testa

 6. PREGUSTO ZBIJENA STRUKTURA SREDINE

  • ražano brašno je siromašno enzimima
  • testo je prečvrsto

 Otklanjanje nastale greške:

  • primeniti tamnija ražena brašna
  • testo voditi mekše
  • koristiti specijalne poboljšivače za mešani ražeani hleb

 7. NEUJEDNAČENA STRUKTURA SREDINE(VELIČINA PORA JE NEJEDNAKA)

  • testo je premlado(zeleno)
  • testo je prehladno

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi nešto toplije
  • testo voditi zrelije
  • dodati sredstvo za zakišeljavanje testa da bi se uravnotežila kiselost

HLEB OD PREKRUPE - ŠROTA

 

1. GRUBA POVRŠINA PREREZA

  • prekratko vreme stajanja-odmaranja bubrenih zrna
  • prekratko odstajavanje hleba prilikom rezanja

 Otklanjanje nastale greške:

  • produžiti vreme bubrenja grubo mlevenih komponenti
  • pričekati optimalno vreme za rezanje

2. PUKOTINE U SREDINI HLEBA:

  • prekrupa siromašna enzimima
  • testo je prefermentisalo

 Otklanjanje nastale greške:

  • pripremiti toplo bubreno zrnevlje
  • upotrebiti poboljšivače koji poboljšavaju svojstva bubrenja
  • skratiti završnu fermentaciju

3. ODVOJENA SREDINA I PUKOTINA U SREDINI HLEBA:

  • nedovoljno bubrenje prekrupe
  • fermentaciona komora je pretopla
  • vlažnost vazduha je prevelika
  • fermentacija je preduga
  • površina testa je jako vlažna

 Otklanjanje nastale greške:

  • produžiti vreme bubrenja
  • sniziti temperaturu i vlažnost vazduha u fermentacionoj komori
  • skratiti završnu fermentaciju
  • sprečiti preveliki razvoj vlage na površini testa
  • primeniti sredstvo za zakišeljavanje testa,koje pospešuje bubrenje

 4. NEUJEDNAČENA STRUKTURA I PUKOTINA U SREDINI HLEBA

  • nedovoljno povezano testo
  • vreme zamesa je prekratko
  • dodan je suvi stari hleb

 Otklanjanje nastale greške:

  • bolju povezanost testa postići povećanjem udela bubrenih,odnosno toplo bubrenih sirovina
  • produžiti vreme zamesa
  • primeniti sredstva za zakišeljavanje testa koja pospešuju bubrenje
  • dodati namočene ostatke starog hleba

 5. ZBIJENOST SREDINE I VODENI PRSTEN NA DONJOJ STRANI HLEBA

  • prekrupa je bogata enzimima
  • elastičnost sredine je oslabljena
  • zakišeljavanje testa je nedovoljno

 Otklanjanje nastale greške:

  • primeniti sredstva za zakišeljavanje testa,koja pospešuju bubrenje
  • smanjiti toplo bubreni deo ili ga izostaviti
  • povećati količinu sredstva za zakišeljavanje testa

 6. OSLABLJENA ELASTIČNOST:

  • prekrupa bogata enzimima
  • preveliki udeo bubrenih,odnosno kuvanih zrna
  • nedovoljno inaktivirani enzimi
  • predugo vreme bubrenja

 Otklanjanje nastale greške:

  • dodati sredstva za zakišeljavanje testa
  • smanjiti udeo toplo bubrenih zrna
  • vreme odmaranja testa skratiti

7. NENABUBRENO ZRNEVLJE:

  • pretvrda i premala ražena zrna
  • predbubrenje je nedovoljno

 Otklanjanje nastale greške:

  • upotrebiti rezano zrnevlje
  • produžiti vreme stajanja toplo bubrenih zrna

8. RASPUCALOST KORE:

  • testo je prehladno
  • završna fermentacija je prevlažna
  • završna fermentacije je prekratka

 Otklanjanje nastale greške:

  • temperaturu testa držati na 30-32 ºC
  • sniziti relativnu vlažnost vazduha u fermentacionoj komori
  • da bi se izbeglo presnažno dizanje testa u peći,peć puniti tek nakon dostizanja potpune završne fermentacije

 9. PREINTENZIVNA ZRNASTOST KORE:

  • prejako tretiranje gornje površine finom prekrupom
  • završna fermentacije je presuva

Otklananjanje nastale greške:

  • ne tretirati površinu sa sirovinama koje jako upijaju vodu
  • povećati vlažnost vazduha u fermentacionoj komori

GREŠKE KOD PECIVA

 

1. ŠIROKO RASPUKNUTA KORA-ŠIROKO OTVORENO NA MESTU NAREZA:

  • testo je prečvrsto
  • testo je pretoplo
  • testo je prestaro

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi mekše
  • testo voditi hladnije
  • testo voditi kraće
  • primeniti poboljšivače sa enzimima

 2. SPOLJAŠNJI IZGLED JE UZAK (USKO RASPUKNUTA KORA)

  • testo je prehladno
  • testo je nezrelo (mlado)
  • testo je premekano

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi toplije
  • produžiti vreme odmaranja u masi
  • testo voditi čvršće
  • upotrebiti poboljšivač sa emilgatorom

 3. SPOLJAŠNJI IZGLED JE RAZLIVEN,NEDOVOLJNO IZRAŽEN:

  • testo je premekano
  • međufermentacija je preduga

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi čvršće
  • testo voditi zrelije
  • međufermentaciju skratiti

 4. SPOLJAŠNJI IZGLED JE ISPUPČEN (IZDIGNUTA, RASPUCANA KORA):

  • previše glutena u brašnu
  • testo je nezrelo(mlado)
  • međufermentacija je kratka

 Otklanjanje nastale greške:

  • upotrebiti brašno sa nižim sadržajem glutena
  • testo voditi zrelije
  • međufermentaciju produžiti

 5. ŠUPLJINE U PECIVIMA:

  • brašno ima previše glutena (lepka)
  • međufermentacija je prekratka
  • završna fermentacija je prekratka

 Otklanjanje nastale greške:

  • upotrebiti brašno sa nižim sadržajem glutena
  • produžiti međufermentaciju
  • produžiti završnu fermentaciju

6. HRSKAVOST KORE JE PREMALA:

  • testo je prečvrsto
  • testo je prehladno
  • testo je premlado (zeleno)

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi mekše
  • testo voditi toplije
  • testo voditi zrelije

 7. HRSKAVOST KORE JE PREVELIKA:

  • sadržaj glutena u brašnu je previsok
  • testo je pretoplo
  • završna fermentacije je preduga

 Otklanjanje nastale greške:

  • upotrebiti brašno sa nižim sadržajem glutena
  • testo voditi hladnije
  • skratiti završnu fermentaciju
  • produžiti vreme pečenja kod niže temperature peći

 8. POVRŠINA JE BEZ SJAJA:

  • testo je pretoplo
  • premalo švela(dodate pare) prilikom pečenja

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi hladnije
  • dodati više pare prilikom pečenja

9. STVARANJE MEHUROVA:

  • prekratko vreme oblikovanja testa
  • previše vlage u završnoj fermentaciji
  • završna fermentacije je preduga
  • previše dodano pare prilikom pečenja

 Otklanjanje nastale greške:

  • smanjiti visinu u mašini za oblikovanje
  • produžiti vreme oblikovanja
  • smanjiti vlagu u fermentacionoj komori
  • skratiti završnu fermentaciju
  • dodati manje pare prilikom pečenja

 10. SPOLJAŠNJI IZGLED JE SLEPLJEN:

  • testo je premekano
  • testo je prehladno
  • fermentacija u masi je prekratka
  • međufermentacija testa je prekratka

 Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi čvršće
  • testo voditi toplije
  • produžiti odmaranje testa u masi pre deljenja
  • međufermentaciju produžiti

 11. POROZNOST SREDINE JE PREGRUBA:

  • testo je premekano
  • testo je prezrelo
  • završna fermentacija je preduga

 Otklanjanja nastale greške:

  • testo voditi čvršće
  • proces skratiti
  • skratiti završnu fermentaciju

12. POROZNOST SREDINE JE PREMALA (ZBIJENA SREDINA):

  • testo je prehladno
  • testo je prečvrsto
  • međufermentacija je prekratka (u slučaju korišćenja delilice)

Otklanjanje nastale greške:

  • testo voditi toplije
  • testo voditi mekše
  • produžiti međufermentaciju

KORIŠĆENJE METODE SMRZAVANJA (RETARDIRANJA) U PROIZVODNJI 

 1. KORA JE BOJE RĐE PRILIKOM USPORENE (RETARDIRANE) FERMENTACIJE:

  • pad temperature je prespor
  • predugo čuvanje-uskladištenje testa

 Otklanjanje nastale greške:

  • ubrzati spuštanje temperature
  • skratiti vreme čuvanja
  • predhladiti komoru retardera(sniziti je više)

 

TOP