Naš tim stručnjaka može Vam omogućiti više saznanja i pojašnjenja vezanih za značaj i značenje pojedinih sastojaka u hrani. Pozivom na kontakt telefone ili slanjem e-mail-a dobićete odgovore na Vaša pitanja ili nedoumice.
Najcešci nedostaci u proizvodnji pekarskih proizvoda otklanjaju se na više nacina, jer su i posledica razlicitih uzroka.
1. bleda kora
- povecati temperaturu testa i raditi mekši zames
- osigurati dovoljnu kolicinu pare na pocetku pecenja
- proveriti analizu brašna na amilografu (preporucujemo namenski aditiv)
2. tamne pege na kori
- produžiti vreme fermentacije u masi
- dodati više kvasca
- raditi toplija testa
- produžiti vreme mešanja (nedovoljna homogenizacija sirovina npr. aditiv, šecer...)
- proveriti rad uredaja za proizvodnju tehnološke pare
3. ispucala gornja kora
- raditi mekši zames
- smanjiti kolicinu brašna za posipanje
- skratiti vreme mešanja (ako je kratak gluten po analizi brašna)
- povecati temperaturu pecenja
4. bocne pukotine na kori
- raditi mekši zames
- produžiti vreme fermentacije
- povecati kolicinu glutena-mešati brašna
- uskladiti doziranje kvasca i aditiva
- povecati doziranje pare u fermentacionoj komori i na pocetku pecenja
- pre ulaska u pec narezati testene komade
5. neelasticna kora
- prozvode postepeno hladiti, magacin ne sme da bude previše hladan
- koristiti namenski aditiv koji sadrži emulgator
6. odvajanje kore od sredine
- koristiti namenski aditiv (ako je analizom utvrdeno da je brašno od proklijale pšenice)
- smanjiti temperaturu pecenja
7. mrvljiva sredina
- raditi mekši zames
- produžiti vreme fermentacije u masi i pecenja
- koristiti aditiv po preporuci
- mešati brašna s brašnom veceg sadržaja glutena
|
Kod odredivanja doze aditiva treba voditi racuna o kvalitetu brašna, tehnologiji koja se primenjuje i preporucenoj dozi aditiva. Predoziranje negativno utice na kvalitet, dok preniska doza nece dati ocekivane rezultate.
