Šema tehnološkog procesa proizvodnje hleba
Ovom šemom su prikazane faze tehnološkog procesa proizvodnje hleba. Ovo je šema direktnog procesa proizvodnje hleba od pšenicnog brašna koji je i najzastupljeniji. Ovo su ujedno i osnovne faze procesa dobijanja ostalih pekarskih proizvoda, s tim da se razlikuju vreme trajanja pojedinih faza, kao i neki drugi parametri procesa.
| priprema sirovina |
|---|
|
prosejavanje, vaganje, unošenje u mesilicu |
| mešenje |
| sjedinjavanje sirovina u homogenu masu, 2,5 do 20 min. (u zavisnosti od tipa mesilice) |
| fermentacija u masi |
|
odležavanje testa nakon mešenja, prva fermentacija, od 0 do 30 min. (i duže, uz premesivanje na svakih 30 min.) |
| deljenje i okruglanje (virkanje) |
| deljenje testa u komade željene velicine i oblikovanje u kuglice (masa testa približno 10 % veca od mase pecenog proizvoda, ali to dosta zavisi i od vrste proizvoda) |
| intermedijarna fermentacija |
|
odležavanje izdeljenih komada, 10 do 15 min. (na stolu ili u intermedijarnoj komori) |
| oblikovanje |
| oblikovanje testenih komada u vekne ili u drugi željeni oblik |
| završna fermentacija |
|
završno fermentisanje testenih komada u fermentacionoj komori pod kontrolisanim uslovima (vlaga i temperatura), 42 do 90 min. |
| pečenje |
| pecenje testenih komada na odredenoj temperaturi, vreme pecenja zavisi od vrste proizvoda i mase (do 40 min.) |
| hladenje |
| hladenje pecenih proizvoda do sobne temperature, od 2 do 4 sata |
| pakovanje |
|
pakovanje ohlađenih proizvoda u gajbe |
